"New Culture, společnost zabývající se potravinářskými technologiemi se sídlem v San Franciscu, vyvinula veganskou mozzarellu identickou s mléčnými výrobky, kterou uvádí na trh v roce 2023. Mléčná identická znamená, že nový produkt je vyroben z mléčné bílkoviny zvané kasein, který spolu se syrovátkovou bílkovinou tvoří bílkoviny v kravském mléce, ale tento kasein vzniká bez účasti krav. Místo toho společnost používá fermentační proces k replikaci kaseinu, aby mohl být použit jako základ „skutečného kravského sýra“, který je lepší pro planetu (protože živočišná výroba je hlavním přispěvatelem skleníkových plynů) a lepší pro zvířata, kteří zůstávají mimo rovnici.Ale každý, kdo se vyhýbá mléčným výrobkům ze zdravotních důvodů nebo proto, že je alergický nebo nesnášenlivý na kasein, si možná bude chtít vzít průkaz."
Tradiční sýrařské postupy se obvykle opírají o kaseinový protein v mlékárnách. Bez nich se při výrobě sýrů nedaří produkovat tvaroh, ze kterého pochází většina sýrů. New Culture to rozpoznala a objevila způsob, jak znovu vytvořit základní protein mimo krávu. Spoluzakladatel Matt Gibson spolupracoval se syntetickou bioložkou Injou Radmanovou na vývoji kaseinu identického s mléčnými výrobky, aby nová veganská mozzarella získala stejnou barvu, nutriční profil, texturu a funkčnost jako tradiční sýr.
„Kaseinové proteiny je velmi obtížné vyrobit pomocí přesné fermentace, ale za posledních 18 měsíců jsme udělali řadu průlomů, abychom mohli vyrobit značné množství kaseinového proteinu bez živočišného původu,“ řekl Gibson FoodNavigator USA, „Tato schopnost značné množství kaseinového proteinu nám umožnilo být jedinou společností 100% zaměřenou na mozzarellu, protože mozzarella je na kaseinu tak závislá.”
Inovativní proces New Culture vychází z techniky syntetické biologie, která vkládá sekvence DNA do mikrobů za účelem vytvoření požadovaných proteinů. Fermentační proces umožňuje společnosti přeměnit zdroj potravy na sýr. Uložením fermentovaných proteinů a jejich krmením cukry může potravinářská technologická společnost shromáždit kasein a vytvořit mozzarellu identickou s mléčnými výrobky.
Mlékárenský průmysl roste na celém trhu. Izraelský start-up Remilk používá podobnou mikrobiální fermentaci k výrobě mléka bez zvířat. Obchodní partneři společnosti používají mléko identické s mlékem k výrobě jogurtu, smetany a sýra. Remilk loni získal 11,3 milionu dolarů, aby urychlil svou produkci a distribuci na globálním trhu. Brave Robot je zmrzlina vyráběná společností Perfect Day, která vyrábí svou mlékárnu s geneticky modifikovanou mikroflórou na výrobu kaseinu a syrovátky. Zmrzlina má stejné vlastnosti a nutriční složení jako mléko, ale bez krávy.
„Dnešní nemléčné alternativy řeší environmentální a zdravotní problémy, ale obecně selhávají při vytváření autentických mléčných výrobků, jako je sýr,“ řekl spoluzakladatel a generální ředitel společnosti Remilk Aviv Wolff. "Překlenujeme propast tím, že vyrábíme mléčné výrobky s mléčnými bílkovinami, aniž bychom potřebovali jedinou krávu."
První veganský produkt z mozzarelly je navržen tak, aby replikoval chuť, texturu, roztažnost a tání konvenčního mléčného sýra. Sýr je uváděn na trh jako bezotvorový a šetrný k planetám, přičemž k výrobě kaseinového proteinu se používá udržitelný proces. Společnost také přidává některé rostlinné tuky, aby zajistila, že produkt napodobuje tradiční mléčný sýr.
Použití kaseinových proteinů však vyvolává určité obavy z alergií. V závislosti na tom, z jakého důvodu se spotřebitel rozhodne pro rostlinnou výrobu, může identický sýr s mléčnými výrobky představovat některé ze stejných problémů. Z plně etických důvodů představují rostlinné kaseinové proteiny spotřebitelům možnost bez viny, ale produkt identický s mlékem by se mohl ukázat stejně jako škodlivý pro ty, kteří přestali jíst mléčné výrobky ze zdravotních důvodů.
New Culture plánuje uvést svůj vlajkový produkt v pizzeriích San Francisco Bay koncem roku 2023. Uvedení na trh bude následovat po investičním kole série A, které začalo začátkem tohoto roku. Start-up použije peníze z tohoto kola financování k zahájení komerčního uvedení své mozzarelly a přinese spotřebitelům po celém světě produkt identický s mléčnými výrobky a z etických zdrojů.
