Carpaccio z máslové dýně Matthewa Kenneyho

Anonim

Toto je perfektní jídlo, které slouží jako předkrm pro dav, takže pokud krmíte hodně lidí, klidně zdvojnásobte nebo ztrojnásobte recept. Zimní dýně většinou nepoužíváme syrové, ani si to nemyslíme, ale na tenké plátky nakrájený máselný ořech je pochoutka. Je zde dobře vyvážená s pyré kdoulí, což je chuť, kterou si nesmíte nechat ujít. Kdoule je uvařená a smíchaná s citronovou kůrou pro živý prvek.

Nakonec, hvězdou show v tomto receptu jsou kandované pepity a navrhuji udělat si jich dost i pro účely svačiny, protože jsou ideální kombinací bílkovin a cukru, která vám zvedne náladu a energii během prázdnin .Dehydrované olivy jsou další z mých oblíbených a něco, co také používáme v našem oblíbeném raw cacio e pepe, které podáváme v několika našich restauracích po celém světě.

Pro pepitas, pokud nemáte teploměr na sladkosti, neznepokojujte se. Proces cukroví můžete sledovat, pokud se ujistíte, že se vše neustále míchá a nikdy se příliš neshlukuje. Každý prvek tohoto pokrmu je něco, co můžete znovu použít v jiných pokrmech. Jako vždy můžete být kreativní při sestavování a pokovování, nahraďte ingredience a vytvořte si vlastní. Pudrové pyré. Nakládaná hořčičná semínka. Kandované Pepity. Jablko.

Ořechové dýňové carpaccio

Složení

BUTTERNUT CARPACCIO:

  • 1 libra máslové dýně
  • 1 lžička extra panenského olivového oleje
  • 8 snítek citronového tymiánu
  • 1⁄2 lžičky mořské soli

QUINCE PURÉE:

  • 1 šálek kdoule, oloupané a nakrájené
  • 2 plátky/hoblinky citronové kůry
  • 1 vanilkový lusk, rozpůlených 12 snítek tymiánu, zabalené a zavázané do tenká
  • 1 hrnek třtinového cukru

NAKLÁDANÁ HOŘČIČNÁ SEMÍNKA:

  • 1⁄2 šálku hnědého hořčičného semínka, celé
  • 1⁄2 šálku žlutých hořčičných semínek, celá
  • 1⁄2 šálku jablečného octa 1⁄2 šálku agáve
  • 1⁄2 šálku vody, filtrovaná
  • 1 lžíce mořské soli

KANDOVANÉ PEPITAS:

  • 1 1⁄4 šálku dýňových semínek
  • 1⁄2 šálku filtrované vody
  • 1 hrnek organického třtinového cukru
  • 1⁄2 šálku javorového sirupu
  • 1⁄2 lžičky jedlé sody
  • 2 lžičky kokosového oleje, rozpuštěné
  • 1 špetka soli
  • 1 špetka kajenského pepře

JABLKO:

  • 1 jablko Granny Smith, loupané, malé kostičky
  • 1⁄2 lžičky citronové šťávy
  • 1 špetka mořské soli

KUMQUAT:

  • 2–3 kumquaty, semena a nakrájené na plátky
  • 1 malá řepa Chioggia, nakrájená na tenké plátky na mandolíně

DEHYDROVANÉ OLIVY:

  • 1⁄4 šálku černých sušených oliv
  • Bylinky (doporučujeme kerblík a mátu)
  • Oxalis
  • Květy koriandru
  • Vločková sůl

Pokyny

PRO MÁSLOVÉ CARPACCIO:

  1. Nakrájejte dýni přímo nad cibulí, kde jsou uložena semena, a vyhraďte si kulaté dno pro další použití (v tomto receptu se nepoužívá).
  2. Oloupejte dýni škrabkou a nakrájejte na kolečka pomocí velmi ostrého mandolínového kráječe.
  3. Dýni promíchejte s olivovým olejem, tymiánem a mořskou solí.
  4. Uspořádejte kolečka tykve do kulatých tvarů květin a vložte je mezi pergamen.
  5. Uložte je na plochý plech v lednici, dokud nejsou připraveny k podávání.

PRO PURENČOVÉ pyré:

  1. Kůli a zbývající ingredience, kromě třtinového cukru, dejte do hrnce a zalijte vodou tak, aby suroviny pokryla. Přiveďte k varu a vařte 25 minut.
  2. Zbavte se tepla a napětí.
  3. Vyhoďte všechny ingredience kromě kdoule a citronové kůry. Ve vysokorychlostním mixéru rozmixujte kdouli a citron.
  4. Třtinový cukr a kdoulové pyré dejte do hrnce a vařte na nízké teplotě 1 hodinu.

NAKLÁDANÁ HOŘČIČNÁ SEMÍNKA:

  1. Všechny ingredience smíchejte v míse. Necháme asi hodinu uležet, aby hořčičná semínka vykvetla.
  2. Vyjměte polovinu směsi, rozmixujte ve vysokorychlostním mixéru a poté rozmixovanou směs nalijte zpět do zbývající směsi.
  3. Míchat.
  4. Nechte směs uležet při pokojové teplotě 1–2 dny.

PRO KANDOVANÉ PEPITAS:

  1. Opečte dýňová semínka na středním plameni na pánvi a neustále semínka posouvejte po pánvi, aby se nepřipálila. Jakmile začnou po okrajích hnědnout, sundejte z plotny.
  2. Vyložte plech pečicím papírem. Na stranu středního hrnce připevněte teploměr na cukroví. Chcete-li zajistit přesný údaj o teplotě, ujistěte se, že se teploměr cukroví nedotýká dna pánve. Zahřejte vodu, třtinový cukr a javorový sirup na středně vysokou teplotu. Nezapomeňte neustále míchat vařečkou, dokud se tekutina nezačne vařit.Zastavte míchání, mírně zvyšte teplotu a nechte směs vařit, dokud nedosáhne 285 °F.
  3. V tuto chvíli přidejte dýňová semínka do hrnce a neustále míchejte, dbejte na to, aby se směs nelepila na dno pánve, dokud teplota nedosáhne 300 °F. Sundejte z plotny a vmíchejte zbývající ingredience. Jedlá soda způsobí, že směs bude mírně bublat. To se očekává.
  4. Pracujte rychle, než tekutina začne tuhnout, nalijte směs na plech vyložený pečicím papírem. Pomocí zadní vařečky těsto rovnoměrně rozetřete po plechu. Nechte křehký úplně vytvrdnout při pokojové teplotě, asi 2 hodiny. Vychladlé kandované pepitas nalámejte na úlomky a skladujte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě až 1 týden.

PRO JABLKO:

Smíchejte jablko s citronovou šťávou a solí. Dejte stranou.

PRO DEHYDRATOVANÉ OLIVY:

Dehydratujte při 155°F v sušičce nebo troubě po dobu 12 hodin nebo do úplného vysušení. Dehydrované olivy přemístěte do kuchyňského robotu a několikrát propulzujte, dokud nejsou nahrubo nakrájené.

NA MONTÁŽ:

  1. Vyjměte kolečka tykve z pergamenu a položte na velký kulatý talíř.
  2. Na carpaccio naneste lžící 51⁄4 lžičky kdoulového pyré a poté 51⁄4 lžičky nakládaných hořčičných semínek.
  3. Navrch přisypte 1 lžíci kandovaných pepitas, 1 lžíci nakrájených jablek a 1⁄2 lžíce dehydrovaných oliv.
  4. Nahoře položte na tenké plátky nakrájené kumquaty a červenou řepu. Ozdobte kerblíkem, mátou, šťavelem, květy koriandru a vločkovou solí.

Výživa

Kalorie 360 | Celkový tuk 18,3g | Nasycené mastné kyseliny 3,3g | Sodík 1393 mg | Celkový obsah sacharidů 44,2 g | Vláknina 6,8g | Cukry celkem 22,1g | Protein 11,5g | Vápník 164 mg | Železo 7 mg | Draslík 771 mg |

Redakce Choice