Šéfkuchař Matthew Kenney má talent na to, aby čerstvé ovoce a zelenina vypadaly ještě živěji a barevněji, než už jsou s vynalézavými, nadstandardními recepty. Pro Kenneyho se tržní produkce hodí k dobrému jídlu stejně jako jeho zvířecí protějšky. Jako restauratér a pohostinský magnát Kenney vybudoval impérium kolem luxusního veganského stravování s restauracemi od Bahrajnu po Dubaj a od Los Angeles po New York. Jeho pokrmy jsou důsledně promyšlené a inovativní, nemluvě o lahodných a osvěžujících.
Minulý týden Kenney sdílel recept na řepný poke pokrm na oslavu Dubai Food Festivalu a partnerství jeho společnosti s Four Seasons Dubai. Ačkoli poke obvykle vyvolává představy syrového masa a ryb, Kenney ukazuje, jak hladce může obyčejná pečená řepa nahradit syrového tuňáka, nemluvě o tom, že sdílí sytě červenou barvu ryby. Jídlo je překvapivě jednoduché, ale úžasně elegantní – rozhodně jídlo určené pro Four Seasons. A jako spousta veganských jídel, i zde je prostor pro kreativitu, vrstvení zdobení a vlastní točení receptu.
Recept se skládá ze tří hlavních složek: řepy, ponzu a ozdob. Tyto tři ingredience se dohromady spojují, aby zachytily podstatu poke pokrmu s asijskými příchutěmi.
Jak vyrobit řepu od Matthewa Kenneyho
Prvním krokem je upéct si řepu. Můžete použít klasickou červenou řepu, nebo chcete-li zlatou či cukrovou řepu.Pečení nevyžaduje téměř žádnou práci: jen si předehřejte troubu na 400 stupňů, řepu omyjte od nečistot, zab alte ji do alobalu a pečte v celku asi třicet minut, v závislosti na velikosti vaší řepy (čím větší řepa, tím pečení může trvat déle). Nechte řepu vychladnout mimo troubu po dobu třiceti minut, než se pustíte do loupání slupky. Jakmile vychladnou, kůže by měla snadno spadnout. Slovo varování, vaše prsty a prkénko budou potřísněny hlubokou, těžko odstranitelnou purpurovou barvou. Pokud vám to barvení vadí, přepněte na zlatou řepu.
Pro tu nesrovnatelnou chuť umami, která promění vaši řepu v pětihvězdičkový předkrm, je Kenneyho jednoduchá ponzu omáčka klíčová. Kenneyho pojetí ponzu omáčky kombinuje sóju, limetkovou šťávu, pomerančový džus, rýžový ocet, dotek vody, jen aby ingredience emulgovaly, a trochu sušené chilli papričky. To vše v míse prošlehejte. Kenney poznamenává, že to není typické ponzu, ale tyto zvláštní kyselé tóny pomeranče a limetky doplňují řepu.
Jako hlavní ozdobu Kenney navrhuje nakládaný zázvor, koření, které je sladké, kořeněné a na dotek kyselé, aby vyrovnalo zemitou kvalitu řepy. Smíchejte organický třtinový cukr a rýžový ocet v misce a vytvořte si prostředí pro nakládání. Chcete-li nakládaný zázvor ozvláštnit, přidejte trochu kombu nakrájeného na tenké plátky, jedlé řasy používané v mnoha asijských pokrmech. Dále nakrájejte čerstvý kořen zázvoru (nezapomeňte si nejprve oholit kůži), buď ostrým nožem nebo mandolínou, pokud dáváte přednost super tenkým kouskům zázvoru, a vláknité kousky na konci vyhoďte. Jak poznamenává Kenney, silnější plátky zázvoru vyžadují delší dobu nakládání. Nakládaný zázvor je nejlepší dělat den předem, aby byl dobrý nálev. Zázvor nasákne velkou část tekutiny a získá světlejší bílou barvu.
S pokrmy Matthewa Kenneyho je klíčová prezentace
Stejně jako u mnoha Kenney’s jídel je klíčová prezentace a vrstvení ingrediencí a chutí.Začněte řepou, nakrájejte ji na rovnoměrné plátky; nakrájejte pláty na druhou stranu, výsledkem je hromada nakrájené řepy. Existují různé způsoby vytváření poke, buď velmi jemné, zcela broušené, nebo blížící se velikosti krychle. Kenney se rozhodl pro skromnou velikost kostky. Pokud jsou nějaké nerovnosti, stačí desku trochu seříznout, dodává Kenney. Nechte řepu marinovat v ponzu omáčce alespoň třicet minut, aby řepa nasákla příjemnou chuť.
Když začnete s nanášením řepy, Kenney radí, abyste s řepou příliš nepohybovali, abyste zabránili potřísnění talíře červenými pruhy. Poté upravte řepu přidáním citronové kůry, čerstvého černého pepře a kapky olivového oleje. Na řepu poskládejte plátky nakládaného zázvoru. Kenney navrhuje hrát a vrstvit vaše ozdoby a navrch dávat lehčí přísady. Zkuste přidat nějaké nori, microgreens, avokádo, opečený sezam, sušené chilli nebo opečený zázvor, abyste přidali různé druhy textur a chutí.Nakonec Kenney rád používá mikroplán k nastrouhání makadamových oříšků, připomínajících poprašek parmazánu. Makadamiové ořechy dodávají pokrmu jemný, ale působivý punc oříškové bohatosti. Kenney sdílí, že konečný pokrm je barevná řada komponent. Navrhuje také, že další možností receptu je přidat základ z rýže nebo quinoa, aby talíř zasytil. Ať už na tento recept na řepné poke dáte jakoukoli rotaci, určitě uděláte dojem na přítele i na vaše vlastní chuťové pohárky.
