Nedovedu si představit, že by někdo neměl rád zapečené těstoviny (pokud jste to vy, napište mi, protože bych o tom rád slyšel!). Pro mě to začalo jako opravdové stoner food.
No, ne tak docela. Začalo to, když jsem byl kluk, a chodili jsme do „luxusních“ italských restaurací – s kostkovanými ubrusy a lahvemi Chianti se svíčkami, ano – a mohli jste si objednat „skutečné“ italské jídlo, což znamenalo cokoliv, co nebyla pizza: lasagne, pečené ziti nebo podobně.Nudle s červenou omáčkou, masem a mozzem, pečené v troubě. Ano.
Ale později – řekněme v magickém roce 1967 – jsme se s mým přítelem Chuckem dopotáceli do kuchyně a on vymyslel své mistrovské dílo, které se skládalo z kila těstovin, kila mozzu, a litr omáčky. Omáčku vyrobila jeho matka Constance, úžasná žena, která byla buď lhostejná, nebo extrémně tolerantní.
"Metoda – a ještě zmíním, že kuchařem byl Chuck, ne já; Nevěděl jsem nic – bylo uvařit těstoviny, nastrouhat sýr, scedit těstoviny, prolít je mozzem a sotva rozehřátou omáčkou. (Někdy jsme to hodili studenou omáčkou; mozz se také nerozpustil, ale mohli jsme těstoviny vdechnout rychleji.) To jsou, přátelé, čtyři kila jídla. (Těstoviny absorbují asi svou váhu ve vodě a litr váží asi libru.) Vždy bychom to celé dokončili. Za dvanáct minut. Při poslechu Sunshine of Your Love, nebo cokoli jiného."
Ano, zapečené těstoviny můžete udělat i bez mléka
V těchto dnech se snažím jíst méně mléčných výrobků, což si možná myslíte, že vylučuje zapečené těstoviny v jakékoli podobě: Není to pravda. Před pár lety jsem vydal Večeři pro každého . Kniha obsahuje řadu různých „zastřešujících“ jídel (sladké snídaně, smaženice, krevety, těstoviny z jednoho hrnce atd.) se třemi verzemi každého z nich: Snadná, veganská a „dokonalá do společnosti“, tedy trochu více speciální. (Zábavný fakt: Kniha se měla jmenovat Tři způsoby. Mm-hm.)
Byl to náročný úkol, ale hodně zábavy a vznikly z něj některé z mých oblíbených receptů. Překvapivě v sekci zapečené těstoviny jen jedno ze tří jídel obsahuje sýr a možná mám nejraději veganskou verzi: Středomořské gratinované s mandlovou strouhankou.
Kombinace ingrediencí je opravdu dobrá: Hořká zelenina a karamelizovaná cibule s vydatnými celozrnnými těstovinami. Je důležité těstoviny nepřevařit – měly by být pružné, ale po scezení ještě nepoživatelné.A to vše můžete udělat předem. Pak si opečete pár mandlí, rozdrtíte je chlebem, petrželkou a olejem – tak dobrá kombinace, jaká existuje na světě – a to je vaše poleva. Není potřeba žádný sýr.
Poznámka: Chcete-li získat další skvělé recepty, komunitu a diskusi o jídle, připojte se k The Bittman Project. Členové mají přístup ke každému receptu, který Mark Bittman publikuje, stejně jako ke komunitním diskuzím, týdenním receptům na super levné večeře a k některým z nejvíce podnětných potravinářských žurnalistů, které existují.
Středomořské gratinované s mandlovou strouhankou
Vyrobí 4 až 6 porcí
Složení
- 7 lžic olivového oleje a další podle potřeby
- 1/2 šálku syrových mandlí
- 2 červené cibule, rozpůlené a nakrájené
- 2 tlusté krajíce starého opečeného chleba, natrhané na kousky
- 1/4 šálku čerstvé petrželky
- Pepř
- 12 uncí brokolice rabe, oříznuté a nakrájené na kousky velikosti
- 1/2 šálku vypeckovaných černých oliv, nakrájených
- 1 lžíce nasekaného česneku
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 1 šálek suchého bílého vína nebo vody
- 1½ šálku vařených fazolí cannellini nebo jedna scezená plechovka o objemu 15 uncí
- 12 uncí celozrnných penne nebo jiných podobných těstovin
Pokyny
- Velký hrnec s vodou přiveďte k varu a osolte. Zahřejte troubu na 425 °F a vymažte 9palcovou čtvercovou zapékací mísu nebo 10palcovou pánev odolnou do trouby 1 lžící olivového oleje. Vložte mandle do velké pánve na střední teplotu a vařte za občasného protřepání pánví, dokud nejsou zlaté a voňavé, 3 až 5 minut. Přendejte do kuchyňského robota a vymažte pánev.
- Na stejné pánvi opečte cibuli na středním ohni, zakryjte pánev a jednou za čas promíchejte, dokud neoschnou a nezačnou se lepit na pánev, 10 až 15 minut.Zatímco se cibule vaří, přidejte chléb do kuchyňského robotu spolu s petrželkou a 2 lžícemi oleje a rozdrťte, dokud nebude jemně mletá.
- Odkryjeme cibuli a vmícháme 2 lžíce oleje a velkou špetku soli. Snižte teplotu, aby směs jemně prskala. Vařte za občasného míchání, dokud cibule nezezlátne a nezměkne, v případě potřeby přidejte malé množství oleje, aby se nepřilepila, aniž by se mastila, 15 až 20 minut. Posypte pepřem; ochutnejte a upravte kořením. Přendejte do velké mísy a vraťte pánev na středně vysokou teplotu.
- Přidejte zbývající 2 lžíce oleje. Přidejte brokolici, olivy a česnek a dochuťte solí a pepřem. Vařte za častého míchání, dokud nebude brokolice křupavá, 5 až 10 minut. Přidejte rajčatovou pastu a vařte za častého míchání, dokud neztmavne, 2 až 3 minuty. Přidejte víno a fazole a vařte za stálého míchání a seškrabávání zhnědlých kousků z pánve, dokud se víno nezredukuje na polovinu. Zeleninu přidáme k cibuli, promícháme, ochutnáme a dochutíme.
- Těstoviny přidejte do vroucí vody a za občasného míchání vařte 5 minut, poté začněte ochutnávat. Když se nudle stanou ohebnými, ale ještě nepoživatelnými, slijte a rezervujte si 1/4 šálku vody na vaření. Přidejte penne a vodu z vaření do mísy se zbytkem ingrediencí a promíchejte, aby se spojily.
- Těstoviny přendejte do připravené pánve a posypte strouhankovou směsí. Pečte 10 až 15 minut, dokud těstoviny nezměknou, ale budou stále kousavé a strouhanka zhnědlá. Před nakrájením na čtverce nebo klínky nechte pár minut odležet a podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.
