Ztužený tuk nahrazuje máslo v této veganské verzi tradičního koláčového těsta. Protože má tuk vyšší teplotu tání než máslo, připravíte těsto bez lepivých katastrof. Vypeče se také do krásně křehké a vůbec ne rozmočené kůrky. Při nákupu tuku hledejte ten vyrobený s kokosovým olejem, palmovým olejem nebo kombinací obou.
Čas: 30 minut plus chlazení
Veganská koláčová kůra
Výtěžnost: Jedna (9palcová) koláčová kůrka
Složení
- 1¼ šálku/160 gramů univerzální mouky
- ¼ lžičky jemné mořské soli
- ½ šálku/115 gramů tuku, nahrubo nakrájeného na ½-palcové kostky, chlazené (viz Tip 1)
- 3 až 4 lžíce ledové vody, plus další podle potřeby
Pokyny
- Ve střední míse prošlehejte mouku a sůl, aby se spojily. Přidejte studený tuk nakrájený na kostky a promíchejte rukama, aby se každý kousek rovnoměrně obalil v mouce.
- Pomocí vykrajovátka na pečivo nebo rukama nakrájejte máslo do mouky, dokud nebudou kousky velikosti hrášku. Pokud se tuk na kterémkoli místě cítí lepkavý, před dalším zpracováním jej dejte na 10 minut do chladničky (viz Tip 2).
- Uprostřed moučné směsi udělejte důlek. Přidejte 2 lžíce ledové vody a jemně promíchejte s moukou, aby se spojila. (Jemné prohození podporuje začlenění vlhkosti, aniž by umožnilo přílišnou tvorbu lepku.)
- Pokračujte v přidávání ledové vody po 1 až 2 polévkových lžících, dokud se těsto nezačne spojovat. Jakmile se spojí, několikrát jej přeložte, abyste se ujistili, že je plně zkombinovaný.Těsto by mělo držet pohromadě bez znatelných prasklin (známka podhydratace), ale nemělo by být mokré ani lepkavé na dotek (známka přehydratace).
- Z těsta vytvarujte kotouč o tloušťce asi 1 palec. Pevně zab alte do plastového obalu a chlaďte alespoň 1 hodinu před použitím a až 2 dny. (Lze také zmrazit až na 3 měsíce, poté před použitím přes noc rozmrazit v lednici.)
- Když jste připraveni na rozválení těsta, lehce těsto pomoučněte a rozválejte mezi dvěma listy pergamenu na požadovanou velikost. (Drobivý tuk má tendenci se lepit na pracovní plochu nebo na pracovní plochu a pergamen pomáhá.) Během práce pokračujte v mouce podle potřeby. Chcete-li to provést, sloupněte horní pergamen, posypte povrch těsta moukou a položte pergamen zpět dolů. Držte dva kusy pergamenu k sobě a otočte těsto tak, aby strana, která byla spodní, byla nyní nahoře. Odloupněte tento kus pergamenu a podle potřeby povrch těsta pomoučněte.Vyměňte pergamen a pokračujte v rolování.
- Připravené koláčové těsto přeneste na koláčový talíř, odstraňte přebytečné těsto a podle potřeby zmáčkněte. Koláč je nyní připraven k předpékání, slepému pečení nebo plnění a pečení podle návodu.
- Nabírat studený tuk z nádoby nebo sklenice může být obtížné, takže tuk naberte při pokojové teplotě a poté jej chlaďte nebo zmrazte, dokud dobře nevychladne (pevný/tuhý na dotek).
- Používáte-li kuchyňský robot, vmíchejte tuk do mouky a soli, dokud nebude velikost hrášku podle pokynů v kroku 2, poté přendejte do mísy, kde přidejte vodu a těsto dodělejte ručně. (Voda má tendenci se zachycovat pod čepelí kuchyňského robotu, což ztěžuje rovnoměrnou a správnou hydrataci těsta.)
Veganská koláčová kůra
Recept: Erin Jeanne McDowell pro New York Times Cooking
Obrázek: Christopher Testani pro The New York Times. Food Stylista: Simon Andrews
